Actualmente, los compradores han elevado sus expectativas. No solo buscan productos que cumplan con una promesa determinada, sino que también valoran aquellos que ofrezcan el mejor sabor, frescura y la seguridad de una marca confiable, equilibrando calidad y precio.
En este contexto, el pan se valora como un alimento esencial y sabroso, mientras que las galletas son apreciadas por su conveniencia. Por otro lado, los productos de bollería y pastelería se eligen para ocasiones especiales, considerándose como indulgencias muy deseadas.
En este artículo compartimos las tendencias en panadería, pastelería y galletas más importantes del contexto actual, los lanzamientos destacados y las preferencias del consumidor.
TENDENCIAS EN EL MERCADO DE BAKERY
COMUNICAR LA SOSTENIBILIDAD
Las responsabilidades empresariales están yendo más allá de la sostenibilidad, lo que requiere acciones que marquen una diferencia positiva en la protección de la naturaleza, concepto que conocemos como Nature Protection.
Los consumidores suelen asociar este concepto especialmente con reducir la huella de carbono, cuyos lanzamientos con claims relacionados han ascendido un 28% los últimos 5 años. Sin embargo, también buscan envases sostenibles y optan por la reducción del desperdicio alimentario, demostrando el fuerte interés general en cuidar el medio ambiente.
Según Innova Market Insights, a un 64% de la población les gustaría ver una comunicación directa en los envases sobre los esfuerzos de las empresas por atender la sostenibilidad. También, el 52% de los consumidores españoles son conscientes del Greenwashing, por lo que se busca transparencia y no a cualquier precio.
Por otro lado, la agricultura regenerativa también se está empezando a comunicar en los envases, con un aumento del 58% en el número de lanzamientos con estos claims durante los últimos 4 años.
En cuanto al desperdicio alimentario, podemos decir que se está convirtiendo en una tendencia clave dentro de la sostenibilidad. Por ejemplo, el 46% de los consumidores españoles afirma hacer acciones para reducir el desperdicio de alimentos, aunque las acciones de reciclar, reutilizar y elegir productos con un envase ecológico o más pequeño también están ganando popularidad.
Con ello, podemos decir que los consumidores son conscientes de la importancia de reducir el desperdicio alimentario, y los productos Upcycled acabarán registrando una mayor demanda. De hecho, el mercado global de este tipo de productos alcanzará más de 270 millones de dólares, siendo Europa el mercado más destacado después de Estados Unidos.
GALLETAS SALADAS CON ACEITUNAS NEGRAS
Marca: OMIE (Francia)
Cuenta con etiqueta Planet score A. Invierten el 1% de cada producto para apoyar a los productores hacia prácticas sostenibles.
SABOR Y SALUD DE LA MANO
En las categorías indulgentes (como postres, helados, chocolates, galletas, pan y bollería), el enriquecimiento con prebióticos y el apoyo a la salud inmune están creciendo más rápidamente.
En todas estas categorías, los claims de salud han aumentado un 8% en el último año, generalmente. Sin embargo, si nos fijamos en el sector bakery, estos claims se han visto incrementados un 28% en el último año.
Si nos fijamos en detalle, las declaraciones con mayor crecimiento son aquellas relacionadas con la salud inmune, el enriquecimiento con calcio y el enriquecimiento con hierro. No obstante, para las sub-categorías de pan y pastelería los claims más populares son aquellos relacionados con el bajo contenido de azúcar y grasas, con la proteína de guisante para saciar y con la fibra prebiótica para el cuidado intestinal.
Es ideal que las marcas identifiquen las preferencias del consumidor en materia del tipo de productos que ofrecen, averiguando así que clase de claims se espera que las empresas atiendan para responder a las necesidades de los consumidores.
PAN EDICIÓN LIMITADA DE HALLOWEEN
Marca: Jacksons of Yorkshire (Reino Unido)
Pan de edición limitada elaborado por la marca Jacksons of Yorkshire. Combina un 50% de harina blanca y un 50% de harina integral. Es un ejemplo interesante y representativo de lo que es un producto de indulgencia saludable en el sector de bakery ya que destaca por ser fuente de calcio. Contiene omega 3 y vitamina D. Fuente de proteínas. Rico en fibra.
BETTER FOR YOU GENERACIONAL
Fuente: Innova Market Insights
La prevención incluye aquellas medidas adoptadas para evitar problemas de salud antes de que aparezcan, lo que está motivando a los consumidores a optar por productos que satisfagan sus necesidades de bienestar personal.
Como es lógico, según el rango de edad, en las preocupaciones por la salud predominan diferentes puntos según el grupo de población. No obstante, todos cuidan su salud de una forma u otra, pues 1 de cada 3 consumidores dicen ser proactivos a la hora de prevenir sus problemas de salud física.
En el caso de los Boomers, lo que más les preocupa son los problemas cardíacos, pero para el resto de grupos de la población su principal preocupación es el control de peso. Sin embargo, las generaciones más jóvenes no sólo priorizan su peso, sino que también se preocupan por su energía y su salud.
A pesar de esto, a medida que avanzamos en edad, las preocupaciones por la energía y la salud se van sustituyendo por la salud de los huesos y las articulaciones, así como el envejecimiento saludable, que cada vez cobra más importancia y se considera como «la nueva era del bienestar holístico», donde el consumidor espera poder cuidarse de forma preventiva en diferentes aspectos con un mismo producto.
De hecho, 1 de cada 3 consumidores cree que los pasos más importantes para envejecer de forma saludable son el control de peso y llevar una dieta equilibrada, lo que denota que el enfoque holístico en la salud cada vez cobra más importancia.
Las marcas pueden atender todas estas cuestiones estudiando los diferentes grupos generacionales e identificando aquellos puntos en común que les puedan llevar a atender varios grupos de consumidores de forma simultánea.
GALLETAS CON ALGAS PARA MANTENER LA MENTE ACTIVA
Marca: ZCorp Organic (India)
Galletas con algas desarrolladas para mantener una dieta equilibrada gracias al aporte de vitamina A y vitamina K2.
ENRIQUECER CON PROTEÍNA
Uno de los ingredientes más populares es la proteína por los diferentes beneficios que el consumidor reconoce en su consumo. De hecho, el 40% de consumidores españoles encuestados consideran que este es el ingrediente más importante.
Sin embargo, el contenido proteico de un producto puede satisfacer varias necesidades del consumidor, más allá de conseguir más masa muscular. Por ejemplo, dos de los beneficios más buscados son el control de peso, la energía y el aguante.
Es más, respecto al control de peso, un 27% de los consumidores utiliza las proteínas con el fin de atender esta cuestión. Mientras, un 30%, casi la misma cantidad de personas, utiliza las proteínas para favorecer su energía y aguante.
Fuente: Innova Market Insights
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TRANSMITIR NATURALIDAD EN PRODUCTOS BAKERY
Al principio de este artículo hemos mencionado que la frescura es uno de los atributos más importantes para el consumidor, pero no hemos hablado de qué ingredientes aportan esta naturalidad y frescura.
Sin duda, uno de los ingredientes que brindan estos dos atributos son las masas madres, pero también están las harinas integrales, las semillas, los endulzantes naturales como la miel, las frutas, los vegetales, las legumbres y otros ingredientes como la cúrcuma o el jengibre, con connotaciones saludables. Sin embargo, es importante comunicar también estos atributos a través del envase, con explicaciones muy visuales y un buen Storytelling.
De hecho, los lanzamientos de masa madre siguen registrando un gran número de lanzamientos, pudiendo posicionarse como una alternativa favorable y menos procesada que los panes industriales ultraprocesados, gracias al proceso de fermentación natural de masa madre. De esta forma, se satisfacen las preferencias Clean Label de los consumidores.
Fuente: Innova Database, 2019-2023
Por su parte, los estabilizantes y conservantes artificiales desempeñan un gran papel en el mantenimiento de la frescura, pero van en contra de la idea de etiqueta limpia de los consumidores. Un mensaje claro en el envase que indique los atributos «libre de» y la ausencia de ingredientes artificiales puede ayudar a las marcas de pan a transmitir una imagen saludable.
Paralelamente, la presencia de semillas visibles y crujientes se considera un signo de salud para los consumidores. De hecho, los alimentos de textura blanda pueden recibir cierta crítica por promover una alimentación más rápida y una mayor ingesta de energía, lo que contribuye al aumento de peso.
Además, se espera que los productos que requieren más masticación se conviertan en opciones más saludables. Mientras, los productos de pan que muestren más ingredientes integrales, como semillas, con descriptores de textura transmitirán un atractivo de calidad.
PAN CON SEMILLAS ALTAS EN PROTEÍNA
Marca: Protifast (Francia)
La marca lanza su primer producto de pan, elaborado con semillas de lino, girasol y sésamo, con 11g de proteína por rebanada.
LA OPORTUNIDAD DE LAS EDICIONES LIMITADAS
Las ediciones limitadas son una gran recurso para las marcas, pues les brindan la posibilidad de probar la aceptación del consumidor hacia un producto pero sin comprometerse con él, pues muchos de ellos compran de forma impulsiva ante formatos de este tipo.
En este aspecto, podemos diferenciar como se comporta cada generación ante la compra de ediciones limitadas, destacando que los Millennials, con un 58%, son el grupo con más compras impulsivas dentro de este tipo de formatos.
Por otro lado, la generación Z también presenta valores muy óptimos, pues el 55% realiza compras impulsivas ante ediciones limitadas. Sin embargo, la Generación X también presenta un 49% de compras, por lo que la generación de los Boomers son los que más se contienen ante este tipo de ediciones.
USO DE INGREDIENTES LOCALES
Debido a la situación económica que vivimos desde hace varios años, el consumidor ha incrementado el consumo de productos en casa, valorando positivamente el ahorro económico y los beneficios nutricionales, mientras le da más valor al consumo fuera de casa cuando quiere probar nuevos productos o darse un buen capricho.
A su vez, los productos con ingredientes de origen local suelen transmitir más frescura, contribuyen al crecimiento económico de productos locales y suelen reflejar mayor autenticidad.
GALLETAS DE LIMÓN Y ALMENDRA
Marca: Handi Gaspi Kignon (Francia)
Galletas orgánicas de almendra y piel de limón confitado elaboradas con pan no utilizado (22%) e ingredientes principalmente locales.
SABORES TOP EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETAS
En la categoría de pan, los cinco sabores con mayor relevancia en Europa son el ajo, el queso, el tomate, las hierbas y las pasas. Sin embargo, si nos fijamos en España, vemos que el ajo encabeza la lista y le siguen de cerca los sabores de queso y tomate.
No obstante, la adición de especias no está tan presente como en el caso de Alemania o Reino Unido, donde el porcentaje de lanzamientos es notablemente mayor, a pesar de que tampoco es un valor demasiado alto.
Además, cabe destacar que entre el Reino Unido, Francia, Alemania, España e Italia, España tiene una tendencia emergente en los lanzamientos con los chips de chocolate y aceitunas negras, lo que constituye una gran oportunidad para las marcas españolas.
Fuente: Innova Database (2020-2023)
Respecto a los crakers, los sabores más relevantes en España son los de queso, tomate, romero, ajo y orégano, que suponen un porcentaje de lanzamientos notablemente alto a diferencia del resto de sabores. Sin embargo, en Europa hay otros sabores que están ganando popularidad, siendo estos la pimienta, la remolacha, la crema agria, la cebolla y la pizza.
Fuente: Innova Database (2020-2023)
En cuanto a la bollería, los sabores que más destacan siguen siendo los clásicos, a pesar de que las ediciones limitadas abren la oportunidad a las marcas de probar la aceptación del consumidor. Estos sabores tan relevantes para la categoría son los de chocolate lácteo, coco, chips de chocolate, almendra y avellana.
Fuente: Innova Database (2020-2023)
Por último, los sabores de galletas que más popularidad están consiguiendo en Europa son los de chocolate blanco, caramelo, almendra y frambuesa. Sin embargo, en España los sabores que más relevancia tienen son los de chocolate blanco y la almendra, entre otros.
Fuente: Innova Database (2020-2023)
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